Podstawowe błędy w przygotowywaniu sushi

Kilka słów wstępu:

Już od pięciu lat samodzielnie uczę się trudnej sztuki przygotowywania sushi na podstawie własnych prób i błędów. Nabyłam dzięki temu sporej wiedzy, którą postanowiłam opublikować w postaci poniższego poradnika. Najpierw jednak pozwolę sobie na kilka słów wstępu.

  W internecie można znaleźć wiele różnych przepisów na domowe sushi. Dzięki powszechnie dostępnym informacjom nie trudno jest znaleźć ciekawe receptury, nie wydając ani grosza na książki kucharskie, czy też kursy gotowania. Niestety bywa tak, że pierwsze próby wykonania sushi w domu nie przynoszą pożądanego efektu. Ten poradnik opiera się na częstych błędach popełnianych w przygotowywaniu sushi i nie zawiera pełnego przepisu na tę potrawę.

***

Sushi
 To popularne danie nie tylko w Japonii, ale i na całym świecie. Słowo "sushi"oznacza tak naprawdę potrawę złożoną z gotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym. Jest mylnie kojarzona z surową rybą, która nie musi być jej składnikiem.

***

"Błędy krok po kroku"

  1. Ryż - Jak wybrać ten właściwy? 

   Moim zdaniem żelazna zasada przygotowywania sushi brzmi - "Jeżeli ryż się nie uda, to całe sushi się nie uda". Już wiele razy wychodziła mi papka ryżowa, która nadawała się jedynie do wyrzucenia. Warto jest więc pomyśleć o kupnie dobrej jakości produktu. W ramach ciekawostki powiem, że ryż który kupujemy w polskich marketach często nie ma w sobie nic azjatyckiego! We Włoszech istnieją plantacje ryżu i to najczęściej ten trafia do naszych sklepów. 

• Zawsze patrz na firmę ryżu, który kupujesz! Warto testować różne rodzaje oraz szukać opinii w internecie. Moje ulubione to: Oishii, Fuji Sakura i Kimpo.

                             

• - Nie przepłacaj! Warto jest kupić większe i droższe opakowanie, które starcza na długi okres czasu.
• - Obejrzyj kilka filmików o gotowaniu ryżu, zanim zrobisz to samodzielnie. Dowiesz się wielu rzeczy i unikniesz błędów.
• - Do garnka zawsze lej mało wody, tak, by tylko przykryć ryż. Inaczej woda nie zostanie wchłonięta i w rezultacje otrzymamy ryżową "paćkę".

• - Bądź cierpliwy! Przed gotowaniem długo płucz ryż, do możliwie jak najbardziej przejrzystej wody.
• - Przed gotowaniem zalej ryż zimną wodą i zostaw na 30 minut. (Dużo osób o tym zapomina. Spójrzcie na efekt poniżej.) - Ten krok nie dotyczy szczęśliwych posiadaczy specjalnych garnków do gotowania ryżu.

• - Przykryj garnek szczelną pokrywką, najlepiej przeźroczystą (łatwiej pilnować).
• - Pod żadnym pozorem nie gotuj ryżu bez przykrycia! (chyba, że chcesz mieć przypalone dno garnka)
• - W trakcie gotowania staraj się ani razu nie zdejmować pokrywki.
• - Po ugotowaniu pozostaw ryż pod przykryciem jeszcze na ok. 15 minut. To bardzo ważny krok, ponieważ ryż potrzebuje czasu na zmięknięcie.
• 
  

  2. Zaprawa ryżowa 

 To podstawowy dodatek do sushi, a produkty do jej przygotowania są ogólnie dostępne. 

• - Nie pomijaj przygotowania zaprawy! Niektórzy uważają, że dodawanie octu, cukru i soli do ryżu jest złym połączeniem, jednak dobrze przygotowana zaprawa nadaje mu doskonały smak.
• - Do zaprawy możesz dodać również mirin. Moim zdaniem smak jest wtedy o wiele lepszy.
• - Jeżeli decydujesz się na podgrzanie składników w celu szybszego rozpuszczenia, nie możesz zagotować zaprawy. W przeciwnym razie trzeba ją przygotowywać od nowa.

  3. Nori

Czyli inaczej sprasowane algi morskie, którymi owija się sushi. Występują w wielu odmianach - "green", "silver", "gold", "platinum", "diamond". (od najgorszego jakościowo do najlepszego). Osobiście uwielbiam nori green. Wiem, że są słabej jakości, ale ich chrupkość i łamliwość wcale mi nie przeszkadza. Polecam je! Są przepyszne i pięknie prezentują się w sushi. Na zdjęciu widać różnicę pomiędzy nori green a silver. Moim zdaniem jasno zielone wyglądają bardziej apetycznie.

• - Kupuj dobre nori - polecam "green". Jeśli chodzi o firmy to moje ulubione to - Oishii, Blue dragon oraz Nori green (Kuchnie świata). Polacy nie przepadają za smakiem glonów, więc właściwie te najgorsze okazują się dla nich często najsmaczniejsze, z powodu szybkiego rozpuszczenia się w ustach i nie pozostawienia posmaku.
• - Nie przepłacaj. To paradoksalne, ale cena za 6 listków nori w sklepie spożywczym wynosi ok. 12 zł. Za 50 takich listków w dużej paczce zapłaciłam 33 zł (sklep: Kuchnie świata).

  4. Dodatki do sushi

 Czyli co właściwie włożyć do środka? 

• Ryba jest najbardziej popularna, jednak warto rozszerzyć swoje horyzonty i poszukać nowych, ciekawych składników:
• - Łosoś smażony (Często kupuję w markecie surowy plaster świeżego łososia i grilluję go! Wychodzi przepysznie!)
• - Ogórek świeży - podłużny, warto nauczyć się krojenia w paski. Należy pozbywać się miękkiego środka i mieć dużo cierpliwości, by kawałki były równej długości oraz szerokości. Są różne sposoby krojenia, ale mi zdecydowanie najbardziej podobają się paski.
• - Awokado (koniecznie skrop cytryną po pokrojeniu, by nie zmieniło koloru!)
• - Mango (trudno się zwija, często "wypływa" z rolki, lepiej kupić mniej dojrzałe)
• - Tuńczyk
• - Łosoś wędzony
• - Węgorz
• - Krewetki w tempurze
• - Ośmiornica
• - Rzodkiewka (Tak! Nasza polska rzodkiewka. Wypróbowałam to niedawno, inspirując się japońskimi dodatkami do sushi min. marynowaną rzodkwią oshinko. Pomyślałam, dlaczego by nie użyć naszej? Wyszło bardzo smacznie!).
• - Kawior
• - Jajko smażone (wcześniej dobrze rozmieszane i pokrojone po usmażeniu w podłużne paski)
• - Sałata karbowana (pięknie prezentuje się na końcach sushi)

5. Przyprawy do sushi:

• - Wasabi - nie powinno się mieszać go  w naczyniu bezpośrednio z sosem sojowym! (Oczywiście nikt nikomu nie zabroni, ale jest to w Japonii określane jako niezbyt dobre zachowanie).
• - Sezam czarny i biały (idealnie nadaje się do sushi z ryżem na wierzchu)
• - Furikake  (jest ciekawą alternatywą jako posypka do sushi z ryżem na wierzchu zamiast sezamu)

6. Zwijanie 

Etap wykonywania sushi, który jest praktycznie zawsze źle wykonywany, przez co sushi wygląda nieestetycznie.

• - Nie zwijaj sushi bez wcześniejszego nauczenia się, w jaki sposób się to robi! Tak zwany przeze mnie "ślimak" z liścia nori psuje wygląd potrawy i nadaje jej nieprofesjonalne wygląd. Wszystko zależy od sposobu zwijania. Nori ma otaczać ryż dookoła, a nie być zwinięte od środka.

7. Krojenie 

Mówi się, że ostrość noża świadczy o poziomie kulinarnym kucharza. Oczywiście wiadomo, że o wiele łatwiej jest pokroić sushi ostrzejszym nożem. 

• - Dodatkowo przy krojeniu często wycieraj nóż ścierką, a następnie mocz w wodzie, by ułatwić przecięcie nori.

  8. Sos sojowy

Jak dotąd wypróbowałam wszystkie sosy sojowe dostępne w Polsce i uważam, że jest tylko jedna słuszna droga. Polecam produkty firmy Kikkoman. Na pewno się na nich nie zawiedziecie!

***

Komentarz autora:

Żyjemy w przeświadczeniu, że tylko w restauracjach możemy zjeść idealnie przygotowane sushi. To nieprawda. Sushi zrobione w domu jest o wiele tańsze i bardziej opłacalne, gdy tylko wie się, jak je dobrze przyrządzić. Wspomnę również, że powyższe firmy ryżu, nori oraz składniki są wyłącznie moją preferencją. Zdaję sobie sprawę, że koneserzy mogliby się burzyć wieloma przedstawionymi powyżej podpunktami, jednak ja jedynie pokazałam mój własny punkt widzenia. Na koniec umieszczam zdjęcia wykonanego przeze mnie sushi i życzę powodzenia! Dla osób zainteresowanych chętnie wyślę poradniki przygotowywania ryżu, zaprawy i odpowiem na każde pytanie dotyczące sushi.  Mam nadzieję, że mój poradnik przyda się w dalszej walce nad perfekcyjnymi rolkami!

Reyline Hayashi